加急见刊

川味腊肉货架期间主要微生物的研究

全拓; 邓大川; 李洪军; 贺稚非; 张宇昊; 张靖晞 西南大学食品科学学院; 重庆400715; 重庆市特色食品工程技术研究中心; 重庆400715; 西南大学国家食品科学与工程实验教学中心; 重庆400715

摘要：为了解川渝两地传统腊肉货架期内主要微生物的菌相变化和种类构成,以本地市售的川味腊肉为研究对象,利用PCA平板、MRS平板、PSA平板、MSA平板分离了其在货架期内的优势微生物,并通过生理生化实验进行鉴定,以期更好地指导川味腊肉的加工和生产.结果表明：从腊肉中分离得到10株优势菌株,分别为肉葡萄球菌（S.carnosus）（2株）,表皮葡萄球菌（S.epidermidis）、腐生葡萄球菌（S.saprophytic）、乳酸乳球菌（L.lactis）、弯曲乳杆菌（L.curvatus）、肠膜明串珠菌（L.mesenteroides）、枯草芽孢杆菌（B.subtilis）、地衣芽孢杆菌（B.licheniformis）和凝结芽孢杆菌（B.coagulans）.结论是腊肉产品货架期内优势菌是葡萄球菌和微球菌,其次是乳酸菌,假单胞菌和肠杆菌数量较少.

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