植物多糖在食品乳状液中的应用研究进展
摘要：食品乳状液是热力学不稳定体系,由小油滴分散相和水连续相组成.植物多糖普遍存在于自然界植物体中,因其亲水性和高分子量而具有增稠保水性能,对乳状液有着乳化的作用.详细介绍了植物多糖在食品应用中的乳化特性、乳化稳定的机制及其应用研究进展.乳化剂是具有两性分子结构特点的表面活性成分,其通过吸附到液滴表面并降低在均质化期间的界面张力来促进乳液形成以实现不同程度的均匀性和稳定性.植物多糖表现出的亲水亲油特性有多方面的因素影响.一些研究者认为植物多糖的乳化特性和其所含有的蛋白质有关.还有一些研究者认为植物多糖的乳化特性与自身所具有的疏水基团与亲水基团有关.还介绍了几种目前学术界公认具有较好的乳化性能的植物多糖乳化剂.
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