加急见刊

大豆蛋白与豆腐品质相关性研究进展

石彦国; 刘琳琳 哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室/黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室; 黑龙江哈尔滨150076

摘要：豆腐是向热处理过的豆浆中加入凝固剂凝结形成的胶状凝乳。豆腐凝胶形成过程即大豆蛋白凝胶形成过程，是豆腐加工的关键环节，因此大豆蛋白与豆腐品质特性密切相关。就豆腐形成机理、蛋白质含量、蛋白质组分对豆腐品质的影响进行阐述，以期更深入地明晰大豆蛋白与豆腐品质特性的关系，对豆腐凝胶性质进行改进，为改善和提升豆腐品质提供理论依据。

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