中国粮油学报杂志文献阅读_高温流化糙米储藏稳定性的研究

高温流化糙米储藏稳定性的研究

张岭; 李永富; 史锋; 黄金荣; 王莉; 罗小虎; 陈正行江南大学食品学院; 江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室; 无锡214122; 江南大学食品科学与技术国家重点实验室; 无锡214122

摘要：高温流化处理改善了糙米的食用品质,但其皮层的完整性受损,导致高温环境下糙米储藏稳定性大幅下降,而过短的货架期制约糙米产品的流通。为了改善高温流化糙米(TBR)储藏稳定性,本实验在高温条件下,研究了真空、气调、抗坏血酸、吸氧剂、乙醇浸泡对TBR储藏稳定性的影响。结果表明,各组糙米样品在储藏期间的脂肪酸值(FFA)、己醛均呈上升趋势,其中采用乙醇浸泡和吸氧剂包装可分别延缓FFA和己醛的上升速率。与其他处理方式相比,乙醇浸泡结合吸氧剂的包装方式能将TBR的FAA和己醛同时控制在适宜储藏范围内,并维持良好的感官品质,有效解决了夏季高温条件下TBR储藏品质快速下降问题,为糙米产品的消费推广提供了技术保障。

注: 保护知识产权,如需阅读全文请联系中国粮油学报杂志社