加急见刊

斑点叉尾鮰鱼皮明胶制备及其胶凝性能优化研究

汪薇; 杨宏; 严守雷 华中农业大学食品科技学院; 湖北武汉430070; 湖南文理学院水产高效健康生产湖南省协同创新中心; 湖南常德415000; 华中农业大学环境食品学教育部重点实验室; 湖北武汉430070

摘要：以斑点叉尾鮰鱼皮为原料制备食用明胶,通过单因素试验比较NaOH处理浓度和处理时间、醋酸处理浓度和处理时间、熬胶温度和熬胶时间对明胶品质的影响,并通过正交试验优化工艺条件,探究斑点叉尾鮰鱼皮明胶的最佳制备工艺.分别选择卡拉胶、海藻酸钠和黄原胶3种亲水胶体与斑点叉尾鮰鱼皮明胶进行复配,以改善鱼皮明胶胶凝性能.结果表明：1）斑点叉尾鮰鱼皮明胶制备的最佳工艺为,先用0.2mol/L NaOH溶液浸泡2h,然后用0.2mol/L醋酸溶液浸泡4h,最后在60℃条件下热水浴提取4h.在此工艺条件下,明胶得率达73.36%,凝胶强度为434.86g,胶凝温度和熔化温度分别为19℃和26℃,等电点pI为6.8.SDS-PAGE分析结果表明,鱼皮水解制备的明胶是多组分的混合物,没有确定的分子量,但具有分子量段.2）当鱼皮明胶质量分数为1.6%,卡拉胶质量分数为0.4%,复配胶临界质量分数为2.0%时,鱼皮明胶与卡拉胶的复配效果最优.此配方所得复配凝胶的胶凝温度和熔化温度分别为17.6℃和35.1℃,相较于空白组,其胶凝温度和熔化温度分别提高了13.8℃和22.8℃.可见,卡拉胶的加入可提高鱼皮明胶的热稳定性,对改善鱼皮明胶加工性能具有重要作用.

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