加急见刊

蓝靛果酒酿造工艺优化

宗绪岩; 白彬阳; 杨金山; 熊俐; 李丽 四川理工学院生物工程学院; 四川宜宾644000; 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室; 四川宜宾644000; 固态酿造关键技术研究四川省院士(专家)工作站; 四川宜宾644000

摘要：分别考察了果胶酶添加量、酵母添加量、初始糖度及初始pH值等因素对蓝靛果酒感官评价的影响,并采用多项式回归分析进行了数学模型.蓝靛果酒发酵的最佳工艺参数：果胶酶添加量0.34‰,酵母添加量1.48g/L,初始糖度20°Bx,初始pH值为3.6,在此优化条件下得到的蓝靛果酒感官评价得分81.01,与回归方程的预测值（80.75）基本一致.正交试验设计结合多项式回归可用于蓝靛果酒发酵工艺参数优化.

注: 保护知识产权,如需阅读全文请联系包装与食品机械杂志社