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鄂茶10号优质鲜叶杀青方式研究

董晨; 曲凤凤; 艾仄宜; 郑时兵; 黎先岭; 冉茂全; 倪德江 华中农业大学茶学系; 湖北武汉430070; 园艺植物生物学教育部重点实验室; 湖北武汉430070; 宣恩县伍台昌臣茶业有限公司; 湖北宣恩445500; 宣恩县农业局; 湖北宣恩445500

摘要：以鄂茶10号优质鲜叶为原料,比较了滚筒杀青、电磁杀青及蒸汽杀青方式对绿茶品质的影响。结果表明,滚筒杀青与电磁杀青处理的绿茶外形色泽更翠,滋味更鲜醇、花香明显,感官品质极显著优于蒸汽杀青处理;茶多酚、水浸出物、叶绿素a和叶绿素b含量以滚筒杀青处理最高,显著高于其它2种处理;氨基酸和咖啡碱各处理间差异不显著。滚筒杀青处理的酯类、酮类香气成分含量最高,电磁杀青处理碳氢化合物和醛类香气物质丰富,而蒸汽杀青处理的醇类香气成分最多。色差分析表明,滚筒杀青处理干茶及茶汤L＊值和b＊值最高,茶汤a＊值最低,与其它2种处理达到显著水平,说明其干茶和茶汤明亮度,黄绿色度优于其他两种杀青处理。结合感官和理化品质,滚筒杀青方式最有利于鄂茶10号鲜叶的绿茶加工,其次是电磁杀青方式。

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