结合实际进行烹饪营养学课程的教学优化

摘 要：针对目前高职院校烹饪专业《烹饪营养学》课程开设课时少，学生基础薄弱等特点，提出了在教学内容、教学方法、教学手段、实验环节、考试形式等方面进行教学优化，以更好地培养学生的创新能力，为学生今后综合运用所学知识解决烹饪工作中实际的营养问题、更科学地进行合理膳食奠定良好的基础。

关键词：实际；烹饪营养学；教学；优化

烹饪营养学课程是运用现代营养学的基础理论与基本原则来研究饮食品的营养价值、选料搭配及烹饪加工工艺过程中营养问题的一门综合性应用知识课，它是高职烹饪工艺与营养专业学生的必修课程，也是重要的专业基础课，课程的教学目的不仅是要使学生掌握有关营养学的基础理论，更重要的是使学生在本课程的学习中得到创新能力的培养，为今后解决烹饪工作中实际的营养问题、更科学地进行合理膳食奠定良好的基础。而目前普遍存在着该课程开设课时紧张，学生基础薄弱的情况，为更好地达到教学目的，必须在教学中因材施教，激发学生的学习兴趣，努力提高学生综合所学知识解决实际问题的能力，这就需要我们从目前的教学内容、教学方法、教学手段、实验环节和考试方式等方面入手，进行全方位的教学优化。

1 调整、充实和更新教学内容，提高学习效果

1.1 调整顺序，从食物入手过渡到营养基础内容的学习

一直以来，烹饪营养学课程内容的设置依次为营养学基础知识（营养素知识）、各类食物的营养价值、烹饪加工对原料的影响、合理烹饪及烹饪营养与健康等知识，这样的课程内容安排和顺序设置虽然对烹饪教育是必需的，但是在多年的教学实践中发现，由于这些内容与食品化学、生理学、食品商品学、食品分析及其他诸多学科知识密切相关，而学生在学习营养学之前，并没有相关学科知识做基础，因此一开始进行营养素知识的学习，似乎基础性、理论性太强，不少学生反映接受起来有点难度，由此会使学习兴趣大受影响。如果说营养素是一个专业性比较强的概念，学生在以往的学习中接触较少，那么食物则是人人都知道并且深有体会的，所以由食物讲起，逐渐过度到营养素等知识，符合认知学习理论的要求，今后或许可以尝试先学习各类食物的营养价值，让学生根据自己的生活实践、自己食物选择的倾向来理解和学习这部分内容，在书本知识和生活实际紧密联系的同时出现营养素概念，能为营养素知识的全面掌握打下基础。当这两部分内容学完，学生对食物、营养素有了更深的认识，那么再介绍不同人群对食物和营养素的需求有所不同，由此引入不同人群营养学的知识就很容易为学生接受了。

1.2 注重基础理论与烹饪实践相结合，充实教学内容

烹饪加工对原料的影响及合理烹饪等营养知识属于应用营养学范畴，也是本课程的主要难点所在，其内容涉及到很多食品化学知识，目前选用的高职高专教材也是建立在已学《烹饪基础化学》的基础上编写的，这无疑给毫无化学基础的学生带来了很大的困难，谈到六大营养素发生的各种变化名称时，学生经常云里雾里无从理解，而这部分内容与烹饪实践操作是密切相关的。本人认为在无法增设《烹饪化学》课程的情况下，今后讲解这部分内容时应循序渐进、适当补充相关食品化学基础知识，并补充分析饮食业由烹饪操作不当引起的营养素不良变化的种种情况，不仅可增加学生学习兴趣，也避免了学生死记硬背脱离实际，让学生真正领会所学营养知识并能指导应用于烹饪实践。

1.3 结合新形势，进行营养学知识更新与重组

进入21世纪，营养学的发展出现了新的趋势。随着我国经济的快速发展和人民生活水平的日益提高，膳食结构已经发生了显著变化，因而出现了许多营养健康的新问题，营养相关性疾病如肥胖、糖尿病、高血压、心脑血管疾病、肿瘤等患病率迅速上升，给人民健康带来极大的危害，此外，第四次全国营养调查结果表明，国人的营养状况不容乐观，一方面是超重等营养过剩情况日益严重，而另一方面贫血、钙摄入量不足等营养不良及缺乏病依然存在，针对新形势出现的新营养问题，除应及时更新教学内容外，还可尝试将各类人群的营养知识与营养性疾病知识结合在一起对照介绍，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高学生饮食保健意识和能力。

2 掌握灵活的教学方法，引导学生自主学习

传统教育以传授知识为教学的主要目的，导致教师和学生间成为传授与接受的教学关系，忽视了学生的主体性、个性发展的多样性以及智能的培养，阻碍了学生创造性的发展，因此尝试一种教授与引导相结合、灵活多变的教学方法，变灌输为启发、变督促为引导，采用讨论式、互动式的教学方法激发学生的学习积极性与主动性，是教好烹饪营养学课程的一个重要因素。教学过程，教师可逐渐放弃教学中主角的位置，避免满堂灌、过分细致详尽地讲解教材中的内容，而应在阐述重点内容的基础上，经常设问激疑，引而不发，让学生回答，或者鼓励学生自问自答，也可只提问题不作回答，让学生课后去思考，培养学生逐步依靠自己积极思考和汲取书本知识，由被动接受转为主动吸取知识，进而勇于创新。例如：在学习了食物营养价值和营养素知识后过渡到不同人群营养的学习，教师可通过提问，围绕婴幼儿、青少年、老年人、孕产妇及各种疾病状态下人群的营养需要及膳食特点等问题让学生回答，并把学生的发言要点写在黑板上，大家一起对照书中理论进行学习巩固，也可以组织专题辩论，出一些题目要求学生从不同侧面论述自己的观点，限时互相争辩，如对“每天应该喝八杯水”的看法，正方阐述这么做的合理性，而反方阐述这么做对身体的诸多不利因素，最后由教师综合讲评，即活跃了课堂气氛，又调动了学习积极性。 3 丰富教学手段，充分调动学生的学习兴趣

营养学教材中的内容多以描述性为主，读起来比较抽象，如果老师只是写板书、说概念，教材中抽象的内容在课堂上仍然以抽象的形式表现，学生缺乏感性认识，因而很难理解所学内容，随着课程改革的不断推进，烹饪营养学教学过程已连续数年应用了多媒体技术，它具有真实的情景呈现、生动的动画演示及逼真的音响效果，在课堂教学中是突破教学重点和难点非常有效的手段，通过利用图文并茂的多媒体课件，可以将抽象的问题形象地、直观地展现在学生面前，使学生有效利用形象思维，更轻松地理解所学内容，如果有条件，还可以通过现场录像展现烹饪操作不当引起的营养问题，让学生有身临其境的感受，更有利于启发学生的思维，激发他们的学习兴趣，增强他们的应用能力和创造能力。但多媒体教学容易淡化学科的个性，很多情况下更依赖于前期的教学准备，灵活性比较差，尤其是无法随堂记录师生互动交流建构的知识体系，因此，如能将多媒体教学与板书教学有机结合起来，在利用多媒体课件将抽象的概念和理论以形象的、易于接受的形式展现给学生同时，再充分考虑到各层次学生的接受能力，及时根据学生的反馈情况充分利用板书教学以加深记忆，可以更好地增强课堂的灵活性、互动性，充分调动学生的学习热情。

4 重视实验教学，训练学生的操作技能，培养学生分析、解决实际问题的能力

根据调查得知目前烹饪营养学课程大多停留在理论教学阶段，而它其实是一门实践性很强的学科，通过开设实验课，不但可以加深学生对理论教学的理解和掌握，而且能培养学生解决实际问题的能力。比如在学习食物所含营养素的知识时，让学生去记忆不同食物所含蛋白质的含量是非常枯燥而有难度的事，很多学生在课程学完后依然不了解常用原料的蛋白质含量情况，但如果能让学生亲自动手去检测一下食物中蛋白质的含量，那么他对于实验的结果一定记忆深刻，与此同时也提高了学生对食物的分析技能，而这也应是烹饪工艺与营养专业学生应该具备的操作技能。我院目前虽然已着手筹建营养分析室，但就各方面情况来看，还存在着如下一些问题急需解决：首先，实验室面积太小难以承担学生分组实验的任务；其次，投入资金有限，将要采购的仪器设备数量基本只能供教师演示实验用，不具备学生同时使用的条件；第三，烹饪营养学实验不同于其他烹饪工艺实践，它是建立在食品化学操作技能之上的对食品进一步分析，而我们的学生缺乏基础实验技能，因此要直接进行营养分析是不现实的，必须让学生从认识仪器设备开始先训练基础实验技能。第四，进行营养分析的仪器设备专业性、技术性非常强，实验的前期准备及实验结束的清理工作不但工作量大而且也相当复杂，实验室应该有精通此行（食品科学类专业毕业）的专职管理人员（实验员）进行日常的管理及教学辅助工作。第五，目前实验内容尚不明确，应该针对学生实际情况，通过一定调研学习，编写课堂实验实习指导。

5 改革考试方法，综合评价教学质量

课程考试是教学过程的重要环节，是教学质量重要的反馈手段，也是促进学生学习的重要措施。在以素质教育和培养学生能力为主旨的现代教育思想指导下，应该考什么、怎么考、如何评价考试结果等都是值得探讨的问题。本人在烹饪营养学的教学中做了诸多的尝试，分别采用过传统的闭卷考试和开卷考试，总体来说，开卷考试虽然能提高学生的课程通过率，但从学生真正掌握知识的层面上看有其明显的弊端，尤其是对将要参加公共营养师或职业经理人社会考试（闭卷）的同学来说更是感觉课程学习中收获不大，此外，一次性期末考试的效果不尽人意，也很难真正评价学生的学习效果，而目前平时的考核多注重在出勤、作业及课堂表现，对学生掌握知识的情况考核力度不够。因此，应在整个教学过程中进一步加强阶段性考核，为避免学生死记硬背，可变换多种方式来考查学生掌握基本知识的情况，平时增加口试、做课程论文或采用无标准答案方式出题考查，一方面可以更好地锻炼学生的创新能力，另一方面，将学生平时的学习表现、考核结果与期末考试成绩按一定比例计入课程总成绩将更客观地综合评价教学效果与质量。

此上仅就烹饪营养学课程的教学优化提出一些浅见，针对新时期人才培养要求知识面宽、基础扎实、操作技能强等特点，有条件时烹饪营养学还应与相近学科如食品化学、食品卫生学、饮食保健学、营养配餐等配合开设模块式教学，从理论到实践全面提高学生综合应用知识和实际操作的能力。

参考文献

［1］范钦珊.以内容方法技术为重点深化课程教学改革［J］.中国高等教学，2004，（1）：35.

［2］张莉.抓好关键环节培养学生实践能力［J］.中国高等教学，2004，（15）：35.