农产品加工

作者：王越; 聂蕾; 胡晓淞; 王梓杭; 余海忠; 吴进菊 刊期：2019年第17期

荞麦具有较高的营养价值和保健功能,应用于戚风蛋糕中可以提高戚风蛋糕的营养保健作用。在单因素试验的基础上,采用正交试验优化荞麦戚风蛋糕的配方,结果表明,荞麦戚风蛋糕的最优用量为荞麦粉6g,小麦粉24g,水15g,白砂糖22g,植物油15g,塔塔粉0.5g,泡打粉0.6g,食盐0.3g。

作者：林薇薇; 万武波; 白燕; 左文健 刊期：2019年第17期

通过单因素试验和正交试验优化了天然复合甜味剂中甜菊糖苷、罗汉果甜苷、柠檬酸、氯化钠和甘氨酸的配方比例。结果表明,甜菊糖苷复合甜味剂的最佳添加量分别为甜菊糖苷0.25%,罗汉果甜苷0.4%,柠檬酸0.2%,氯化钠0.03%,甘氨酸0.15%。该甜菊糖苷复合甜味剂的甜度高、热量低,甜度约为蔗糖的480倍。

作者：吴海涛; 富天昕; 张舒; 冯玉超; 李玉琼; 王长远 刊期：2019年第17期

芸豆蛋白具有良好的营养价值和保健功能,加入到肉制品中可增强产品特性、均衡营养成分,添加到香肠中则可提升其肉质感和可塑性,并赋予特定风味。对改性芸豆蛋白的功能性质进行测定,并在猪肉香肠中添加不同量的改性芸豆蛋白,探究改性蛋白添加量对香肠品质的影响。结果表明,糖基化改性增加了芸豆蛋白乳化性、溶解性、乳化稳定性和起泡性,降低了疏...

作者：李义; 彭辉; 白挨玺; 陶进; 许宏贤; 佟毅 刊期：2019年第17期

超高浓度液糖化是淀粉制糖工业的发展方向。与现行普遍的28%~35%DS相比,42%以上的超高浓度液糖化可以简化玉米湿磨后的稀释工艺、果糖工业和发酵行业糖液浓缩工艺、减少葡萄糖母液量、减少固定投资,降低能耗,简化工序等。在超高浓度液化中通过调整淀粉酶L型和S型比例,使得42%的超高浓度糖化醪液黏度大幅降低50%,泵送醪液可行;调整糖化酶和普鲁兰...

作者：白冰玉; 傅鑫程; 丁胜华; 王蓉蓉 刊期：2019年第17期

以新鲜苦瓜为原料,研究切片厚度分别为2,4,6mm的苦瓜片在65℃热风干燥后,其热风干燥特性及理化品质的变化。结果表明,切片厚度对苦瓜片干燥特性和理化品质具有重要影响。在65℃热风干燥下,切片厚度从6mm减至2mm,干基含水量和水分比下降增快,干燥速率增快,有效扩散速率减小。同时,随着切片厚度减小,干制苦瓜片复水比越大,收缩比越小,干制品色泽越...