关于调味品微生物检验应注意的几个环节

【摘要】微生物可以使调味品变质，进而引起食物中毒或食源性疾病，检测调味品各项微生物指标可以保证调味品的食用安全。本文阐述了调味品微生物检验，从人员因素、培养基和试剂、设施、环境、样品采集、检验方法和操作、结果与报告等几个环节应该注意的事项，以确保调味品微生物检验数据的准确可靠。

【关键词】调味品；微生物检验；无菌操作

调味品是指包括酱油、酱类和醋等以豆类为原料发酵而制成的食品，是人们生活必备食品之一。由于调味品通常是利用微生物发酵工艺制得，如工艺控制不当，灭菌处理不彻底很容易造成微生物的残留和繁殖，影响产品的品质甚至危及人们的身体健康。食品微生物检验的目的就是要为生产出安全、卫生、符合产品标准的食品提供科学依据，因而对食品微生物进行检验至关重要。食品卫生微生物学检验的标准都制定了菌落总数、大肠菌群和致病菌等微生物指标来控制产品质量，国家标准中也对调味品的微生物学检验方法、步骤做了具体规定，但在实际工作中还存在着许多复杂因素，忽视这些因素很可能给检验结果带来偏差，甚至错误。本人就调味品微生物检验中应注意的几个环节谈几点认识。

1人的因素

实验室应该由具有一定资质的微生物学或相近专业的人来操作，必须经考核合格后持证上岗，检验人员必须有强烈的责任意识，严格遵守操作规程，具有较熟练的操作技能。微生物检验人员不仅要有严谨的工作态度，还要具有质量意识，有发现问题!解决问题的能力"不仅要掌握微生物学的有关基础知识，还要掌握国家食品卫生微生物检验方法［1］GB/T4789-2003!调味品的国家标准!行业标准，熟悉标准化法!计量法规的相关知识，熟悉调味品的生产工艺。

2培养基和试剂

培养基和试剂应该有供应商提供产品质控证书，并以外观、批号、PH值、灭菌要求、选择性等进行初步评估，质量必须符合有关的质量标准，再按照说明书的贮藏条件保存。培养基应在玻璃容器内配制，避免与铜、铁制器皿接触，配制过程应严格按GB/T4789-2003及新国标GB4789-2010的相关内容规定。配制时按规定的配方和顺序添加，不得随意更改，并使用蒸馏水，以免自来水中的漂白粉、氯气等抑制微生物生长［2］。培养基配好后，先调节PH值，再高压蒸汽灭菌，并应及时使用，即使4℃冰箱存放，也要在2周内用完，已开封用过的培养基不得再次使用。有条件可参加国际食品微生物与食品卫生委员会（ICFMH）提供的关于培养基质控方法进行质控，配制培养基和药剂应有原始记录，保证检验数据的可溯源性。

3设施、环境

实验室应具有进行微生物检验适宜充分的设施条件，包括检测设施（专用于微生物检测和相关活动）及辅助设施（大门、走廊、管理区、样品区、清洁间）特殊的设备要在特殊的环境下放置和操作。

3.1无菌实验室的建设应符合GB19489的规定，符合无回路的原则，设有人流和物流通道。

3.2仪器设备:微生物检验室应配备足够检验工作需要的仪器设备，包括恒温培养箱、电热干燥箱、高压蒸汽灭菌器、天平、恒温水浴、生物显微镜、净化工作台及移液管、试管、平皿、广口瓶等玻璃器皿。 仪器设备、计量器具应由计量检定部门检定合格，严格按照操作规程要求使用，填写仪器设备的使用记录。贵重仪器设备应有专人管理。定期对仪器设备进行维护、校准和做好设备的期间核查工作，保证仪器设备处于良好的工作状态［3］。用具刷洗彻底、无残留物，无菌用品使用高压蒸汽杀菌，并烘干备用。杀菌后物品在一个星期内未使用，需重新杀菌。对于容量较大的密闭容器，杀菌前瓶内应装入少量水，将容器盖子略旋开，以使容器内部能形成蒸汽进行有效地杀菌。每次杀菌应使用横变试纸检查杀菌温度是否达到要求。

4样品采集

样品的采集必须具有代表性，要考虑到各种影响样品质量的因素，防止样品受到外源性污染，防止样品变质和细菌生长，采样必须在无菌操作下进行，所谓无菌操作是指杜绝任何病原性或非病原性微生物进入样品。采样要按照我国食品卫生标准方法进行，样品要登记并注明名称!数量!批号!采样日期等，不同的调味品要采用不同的运输和保存方法，可根据情况参照国际食品规格委员会(ICMSF)推荐的食品采样方法和标准建立可靠的质量评价方法以保证样品合格［4］。样品的采取必须具有代表性 ，一般应采取完整未开封的样品，散装样品必须在无菌操作条件下使用无菌器具采集样品送到实验室，不应超过3~4h，否则应置于低温环境中待检。

5检验

5.1方法:检验方法是食品微生物实验室质量保证的重要步骤，目前食品微生物检验必须按照食品卫生检验方法微生物学部分所规定的检验方法操作或其他官方认可的方法进行，微生物检验必须按无菌操作要求进行。在检验过程中还要注意三点:(1)做平行样，以保证结果的可比性；(2)设立空白对照，以防止其它污染而导致的结果不准确；(3)设计合适的质控频率，进行质控试验，将质控菌株与常规工作一起进行，不能专人专做，当质控标准菌株的内在敏感性发生改变时要更换新的菌种。

5.2操作:(1)操作人员必须牢固树立无菌观念，整个操作均要求无菌操作，尽量靠近火焰，动作要迅速，从微生物的分离、纯化到接种，手法规范，严格按照GB/T4789食品微生物检验标准中的操作规程进行检验。(2)进入无菌室从样品的制备到检验都要为防止二次污染采取必要措施，如样品及器皿摆放整齐便于操作，操作过程熟练。(3)样品取样时用无菌工具无菌操作取样。(4)原始记录要真实准确，不得随意填写，按照GB/T4789标准规定的方法进行数据处理及结果判定。

6结果与报告

检测结果应准确、清晰、客观的在检验报告中进行表述，要注意计算、书写，如有涂改，要以杠改，并签上检测人姓名，经审核人员核查签字并盖章后生效，检验原始记录应及时记载，格式要求有足够的信息量，并具有可朔源性，如有第几法要求也应标注清楚，不应混记。

综上所述，只要我们遵守职业道德，严谨科学态度，注意以上几个环节就能使我们调味品微生物检验数据的准确性得以保证，以把好调味品卫生和安全提供可靠依据。

［1］GB/T4789-2003，食品卫生微生物学检验［S］.北京：中国标准出版社，2003。

［2］ 陈剑刚.B/T15481-2000标准在卫生检验质量控制中的应用［J］.中国卫生检验杂志，2002，12（4）：487。

［3］ ICMSF，Sampling for Microbiological Analysis［M］.Toronto，University of Toronto Press，2nd，1986。

［4］ 陈志清，杨更发，林军明.微生物检验净化实验室的设计建造［J］.中国卫生检验杂志，2003，12（4）：32-36。